‘Dark Kitchens’, restaurantes que só atendem por entrega, já concentram 24% dos pedidos em Campinas, diz estudo da Unicamp

Pesquisa foi realizada pela Faculdade de Ciências Aplicadas da Unicamp. Trabalho também levantou que a maioria dos estabelecimentos desse tipo na metrópole vendem sobremesas, como açaí, bolos e sorvetes. Motoboys aguardando para retirar pedidos em dark kitchen de São Paulo
Bárbara Muniz Vieira/g1
Onde é produzida a comida pedida por delivery em Campinas (SP)? Um estudo de dois pesquisadores da Unicamp fez um raio-x dos pedidos na metrópole e concluiu que, atualmente, pelo menos 24,4% das solicitações de serviços de alimentação por aplicativo são feitas em dark kitchens – restaurantes que atendem exclusivamente por entrega, a partir de pedidos pela internet.
A pesquisa, coordenada por Mariana Piton e Diogo Thimoteo da Cunha, da Faculdade de Ciências Aplicadas (FCA) da instituição, ainda constatou que o segmento de comida mais pedido neste tipo de restaurantes é o de doces, e estabeleceu uma lista com seis classificações diferentes de dark kitchens. Confira detalhes abaixo.
“Esperavámos um número menor, quase a metade do que levantamos. Mas a tendência é aumentar. O setor vai crescer, devido a diversos fatores, incluindo a vantagem econômica que ele oferece. Veio para ficar”, pontuou Cunha.
Além de Campinas, o estudo também analisou as solicitações de alimentação em São Paulo e Limeira (SP). A capital liderou o ranking, com 35,3% dos estabelecimentos na modalidade de dark kitchen.
Presença de dark kitchens em relação aos restaurantes convencionais
Para o levantamento, foram analisados três mil estabelecimentos nas três cidades, com base na lista oferecida pelo Ifood, aplicativo de delivery de alimentação mais usado no país.
Sobremesas lideram
A modalidade mais pedida em cozinhas que trabalham exclusivamente por entrega em Campinas é a de sobremesas. Segundo a pesquisa, produtos como açaí, sorvetes e bolos reúnem 31,8% das solicitações.
Em segundo lugar, está a comida brasileira, como pratos feitos e marmitas, contabilizando 25,8%, e, em terceiro, pedidos de lanches, categoria que engloba hambúrgures e refeições rápidas, como pastéis e salgados, com 18,4%.
Qual foi a proposta?
De acordo com Diogo, o estudo buscou entender o comportamento dos clientes nesse tipo de modelo, que ganhou espaço após a pandemia da Covid-19, e abrir espaço para uma discussão sobre legislação.
“O brasileiro tem essa capacidade de se reinventar e isso aconteceu muito na pandemia e se manteve até hoje. Alguns locais fecharam, pessoas perderam o emprego, então a área da alimentação engloba essas pessoas que querem trabalhar, quando as pessoas perdem tudo, elas vão vender comida, é o passo inicial”, disse o pesquisador.
Para Mariana Piton, que é doutoranda em Ciências da Nutrição e idealizou um artigo científico sobre o tema, a pesquisa também procura não generalizar o segmento, que não deve ser considerado como “algo ruim”.
“O intuito não é atrapalhar o setor e sim dar visibilidade à questão, abrindo debate para que políticas públicas sejam criadas com o objetivo de melhorar a qualidade dessa refeição, além de oferecer a informação ao consumidor, saber de onde vem a comida e poder escolher e também auxiliar esses estabelecimentos a crescerem e melhorarem”, explicou.
Razões
Segundo os pesquisadores, fatores determinantes para o sucesso dos estabelecimentos no Brasil são, em primeiro lugar, o preço, considerando que os custos são menores em comparação a um restaurante tradicional, que precisa de um espaço para receber clientes, além de funcionários como atendentes e garçons, e também custos menores de aluguel, já que as cozinhas podem estar mais afastadas em relação ao Centro.
Outra razão apontada para a disseminação do modelo vem de aspectos culturais, como o fato do brasileiro ser “naturalmente solidário” e preferir comprar de pequenos produtores.
“São comidas mais baratas e isso favorece o acesso à alimentação mais palatável, que trazem alegria para as pessoas. Assim, os consumidores podem desfrutar de pratos que às vezes não poderiam consumir num restaurante, que são mais caros”, declarou Cunha.
O empreendimento auxilia ainda no complemento a renda, um costume antigo no país. “Tem oportunidade para a pessoa que vê como uma opção de negócio, que tem dinheiro e quer investir porque sabe que é lucrativo, e tem a pessoa que vai fazer docinho e vender para complementar a renda, um atividade que existe há muitos anos e é algo cultural no Brasil”, completou Mariana.
Tipos de dark kitchens
A diversidade das dark kitchens também foi abordada. A modalidade foi classificada em seis tipos na pesquisa, o que reforça a necessidade de um olhar cuidadoso na forma de tratar o assunto, segundo Mariana.
As cozinhas foram classificadas como:
Dark kitchen independente
Dark kitchen localizada em ‘hub – conglomerado com várias cozinhas
Dark kitchen de franquia
Dark kitchen em restautante convencional, com um cardápio diferente
Dark kitchen em restaurante convencional – com nome do estabelecimento diferente
Dark kitchen familiar – localizada em residência domiciliar
Outra curiosidade destacada na pesquisa é a presença em Campinas dos ‘hubs’, como são chamados os galpões com diversas cozinhas.
“Identificamos alguns hubs de dark kitchen com quatro, cinco unidades em Campinas. Não chegam a ser gigantes, com 20, 30 cozinhas como acontece em São Paulo, mas esses hubs estão presentes na cidade sim”, afirmou a pesquisadora.
Atualmente, não há nenhuma lei federal que regulamente as dark kitchens, mas, segundo os pesquisadores, é necessário pensar em soluções para o modelo, que só tende a aumentar.
“É um desafio. Temos uma lacuna imensa para entender esse setor no Brasil e precisamos avançar com políticas públicas para dar conta desse avanço que a venda no setor de alimentação está tendo. O modelo está aií, veio para ficar, agora é construir informações e buscar melhorar, sendo usado para o bem em todas as partes”, finalizou Mariana Piton.
* sob supervisão de Marcello Carvalho
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